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Glace
La glace est l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de cocktails. Il doit être respecté et maintenu propre. La dilution à l'eau froide que la glace apporte lors du brassage ou de l'agitation d'un cocktail est essentielle au goût d'un cocktail.
En 1883, Mark Twain publie Life on the Mississippi et à la page 117 il dit : « À mon époque, la glace était un bijou ; seuls les riches pouvaient le porter. Mais n'importe qui et tout le monde peut l'avoir maintenant.
Au début des années 1800, un homme d'affaires de vingt-trois ans de Boston nommé Frederic Tudor a regardé un étang blanc gelé et n'a vu que du vert. Tudor est devenu le «Boston Ice King» et il a vite appris que la récolte de la glace des lacs et des étangs s'avérait être une activité à forte intensité de main-d'œuvre . Les travailleurs ont dû composer avec des températures glaciales, des outils tranchants, de lourds blocs de glace et des méthodes pour empêcher les blocs de fondre. La glace dans la première partie des années 1800 n'était disponible que pour les riches - comme l'a dit Twain - mais dans les années 1850, elle est devenue une marchandise. Tudor a transporté de la glace dans de nombreux endroits du monde, créant ainsi le commerce de la glace. Et puisque l'eau gèle sur les lacs et les étangs dans bien plus d'endroits qu'en Amérique du Nord-Est, il n'a pas fallu longtemps pour que d'autres entreprises de collecte de glace s'ouvrent.
Dans les années 1800, certaines villes chaudes du Sud ont construit des usines de glace artificielle. Twain nous donne un aperçu du passé (dans son livre) à travers ses observations de visite d'une fabrique de glace de la Nouvelle-Orléans :
« Enfoncées dans le sol se trouvaient d'innombrables boîtes en fer blanc, d'un pied carré et de deux pieds de long, et ouvertes à l'extrémité supérieure. Ceux-ci étaient pleins d'eau claire; et autour de chaque boîte, du sel et d'autres objets appropriés étaient emballés; aussi, les gaz d'ammoniac ont été appliqués à l'eau d'une manière qui restera toujours un secret pour moi, car je n'étais pas capable de comprendre le processus. Tandis que l'eau dans les boîtes gelait progressivement, les hommes la remuaient de temps en temps avec un bâton - pour libérer les bulles d'air, je pense. D'autres hommes soulevaient continuellement des boîtes dont le contenu était devenu dur gelé. Ils ont plongé la boîte dans une cuve d'eau bouillante, pour faire fondre le bloc de glace libéré de son cercueil en étain, puis ils ont tiré le bloc sur un wagon à plate-forme, et il était prêt pour le marché.
Twain poursuit en décrivant comment certains des blocs de glace transparents contiennent des objets congelés tels que des bouquets de fleurs, des poupées françaises avec des robes en satin et d'autres jolis objets qui ont été placés sur des plateaux au centre des tables pour rafraîchir la pièce.
En 1889 et 1890, l'Amérique a connu des hivers chauds record et la récolte de glace s'est arrêtée net. En 1900, il y avait près de 1 000 fabriques de glace en Amérique qui livraient aux bars, aux épiceries et aux foyers. La glace était livrée sous forme de blocs de glace; alors l'acheteur pourrait l'ébrécher, le raser ou le scier à la main.
Aujourd'hui, nous avons des machines à glace commerciales, et depuis le début de la révolution actuelle des cocktails, il y a eu une demande de glace bloquée dans les bars artisanaux, de sorte que de petites boutiques de glace ont fait leur apparition. Un bon exemple est Favorite Ice, la première entreprise de glace personnalisée à Washington, DC, qui est dirigée par Joseph Ambrose et Caleb Marindin. Ils fournissent de la glace coupée spéciale à de nombreux bars artisanaux dans la région de DC.
Types de glace
De nombreux bars artisanaux ont aujourd'hui des « programmes de glace ».
Cela signifie qu'ils produisent et offrent une variété de types de glace. La glace peut provenir d'une machine ou de moules , ou être faite à la main. Les types incluent la glace pilée, la glace en galets, la glace pilée, les sphères de glace (boules), les gros cubes de glace, la glace en cylindre, les blocs de glace et, bien sûr, tout ce que l'imagination suscitera.
Glace pilée
La glace pilée est comme la glace que vous utiliseriez pour faire un cône de neige. Une variété de machines coûtant entre vingt dollars et deux mille dollars peut être utilisée pour broyer la glace. Certains barmans utilisent un sac en toile "Lewis" pour faire de la glace pilée. Vous placez de la glace dans le sac, puis vous frappez dessus avec un maillet jusqu'à ce que la glace soit pilée.
Glace en galets
La glace en galets est également appelée glace en boulettes et en pépites. Ce sont de petits morceaux de glace mous. Le meilleur vient d'une machine et le meilleur endroit pour l'acheter est chez votre Sonic Drive-In local. Ils utilisent la glace pour leurs fameuses barbotines et en vendent des sacs de dix livres pour un dollar. Je le sais parce que j'ai acheté plusieurs centaines de sacs dans ma vie. Lorsque vous l'utilisez pour des cocktails, il est préférable d'ajouter cette glace en dernier, sinon l'alcool et les ingrédients la feront fondre trop rapidement.
Glace pilée
La glace pilée est exactement ce que cela ressemble. Une lame tranchante rase la surface de la glace, ce qui donne une glace pelucheuse blanche comme neige, douce et très fine. La Nouvelle-Orléans est célèbre pour ses boules de neige qui utilisent ce type de glace. Les ingrédients liquides ne coulent pas au fond comme dans un cône de neige ; ils font plutôt partie de la glace.
Sphères de glace
La sphère de glace (boule) a été créée au Japon. Au Japon, la glace est très respectée. La plupart des bars ne possèdent pas de machines à glace ; ils comptent sur le service de livraison de glace, puis coupent la glace en petits blocs. Vers 2005, la sphère de glace est devenue la forme la plus connue des barmans japonais. Ils l'ont fait à la main avec un pic à glace et ont pris entre cinq et sept minutes. Les vidéos peuvent être vues sur YouTube. En 2010, les Américains ont commencé à fabriquer des moules à boules de glace que tout le monde pouvait acheter. Ils peuvent être facilement trouvés en googlant. Alternativement, à la rigueur, vous pouvez remplir des ballons d'eau et les congeler en gardant leur forme la plus ronde possible.
En 2008, Roberto Sequeira de San Francisco a lancé la première entreprise de glace de luxe de haute qualité, Gläce Luxury Ice , proposant des sphères de glace (boules) et de gros cubes livrés à votre porte. Aujourd'hui, ils fournissent de la glace de luxe à Disneyland, Hilton Properties, Avia Hotels, Mandarin Oriental Hotel et Pebble Beach Resorts.
Gros cubes de glace
Les cubes d'un pouce sont la taille de cube la plus populaire. Ils fabriquent des machines commerciales coûteuses ou vous pouvez acheter des moules en silicone. Encore une fois, la même science s'applique en ce sens que cette glace dilue moins d'eau dans votre boisson.
Cylindre de Glace
La glace en cylindre est longue en forme de cylindre pour s'adapter à un grand verre.
Bloc de glace
C'est ici que tout a commencé. De nombreux bars artisanaux aiment avoir un bloc de glace visible afin que vous puissiez regarder les barmans utiliser un pic à glace pour ébrécher la glace pour votre boisson, comme au bon vieux temps. Les barmans prendront également le bloc et le découperont en formes carrées de différentes tailles pour une variété de verres et de cocktails.
Glace maison
Vous pouvez faire vos propres créations de glace à la maison en utilisant divers moules , bacs à glaçons, articles recyclés et divers autres objets trouvés dans la cuisine.
Glace Pilée Maison
Si vous n'avez pas de machine à glace pilée, vous pouvez placer de la glace au centre d'une serviette en tissu ou d'un torchon, l'envelopper, puis frapper dessus avec un maillet ou quelque chose de lourd avec une poignée. Faites juste attention à ne pas vous cogner les doigts.
Bacs à glaçons et moules en silicone
C'est le moyen le plus simple de fabriquer de la glace amusante. Les bacs à glaçons et les moules en silicone se présentent sous différentes formes. Achetez toujours de grandes formes car les petites fondent très vite dans une boisson. Vous pouvez même aromatiser votre glace en congelant des jus et autres mélangeurs tels que de l'eau de coco, de l'eau de concombre, du café, de la bière au gingembre ou tout ce que vous voulez. Vous pouvez également ajouter des fleurs, des bonbons, des morceaux de fruits ou toute autre chose qui stimule votre imagination.
Blocs de glace maison
Un bloc de glace peut être utilisé dans un bol à punch pour garder le punch froid. Recyclez simplement un carton de lait ou de jus d'un demi-gallon en coupant le dessus. Nettoyez le récipient, remplissez-le d'eau, puis congelez. Lorsque vous avez besoin du bloc de glace, déchirez le carton de papier et placez-le dans le bol à punch. Vous pouvez également congeler du jus ou un mélangeur qui se trouve dans le punch, de sorte que le bloc ne fasse fondre le mélangeur que dans le bol et ne dilue pas le punch avec de l'eau.
Une autre façon d'utiliser les cartons en papier est de placer une bouteille d'alcool ou de liqueur de votre choix dans le carton, puis de remplir les deux tiers avec de l'eau et de congeler. Une fois congelé, déchirez le papier et vous avez un bloc de glace autour d'une bouteille. Tout au long des étapes de congélation, vous pouvez ajouter des fruits tranchés, des herbes, des fleurs ou tout ce que vous voulez.
Le verre est à moitié plein
En 2014, j'ai inventé ce que j'appelle la technique du « verre à moitié plein ». Je ne voulais pas dépenser d'argent pour des moules , alors j'ai fait bouillir de l'eau distillée et j'ai rempli à moitié des verres à l'ancienne avec de l'eau. J'ai ensuite recouvert les verres d'une pellicule plastique et les ai conservés au congélateur jusqu'à ce que j'en ai besoin. Une fois prêt, j'ai retiré un verre du congélateur, jeté le plastique et filtré le cocktail sur la glace. Pour aller plus loin, j'ai acheté des sous-verres éclairés pour présenter le cocktail.
Glace claire
À petite échelle, vous pouvez faire de la glace presque transparente en achetant de l'eau distillée puis en la faisant bouillir trois fois. Portez-le simplement à ébullition, éteignez-le pour le refroidir, puis répétez le processus. Utilisez cette eau pour remplir des bacs à glaçons, des moules à boules de glace, etc.
À grande échelle, sans impliquer une entreprise locale, vous pouvez créer votre propre bloc de glace transparent en utilisant la technique de congélation directionnelle créée en 2009 par l'écrivain et blogueur populaire Camper English. Les articles dont vous aurez besoin sont : une grande glacière Igloo à parois rigides, un grand congélateur à portée de main (comme celui que vos parents gardaient sur le porche arrière), de l'eau, une scie à main, un marteau, un ciseau et une bonne paire de caoutchouc des gants. La congélation directionnelle est une méthode simple pour fabriquer de la glace cristalline en contrôlant la direction dans laquelle l'eau gèle.
La façon la plus simple (et la plus originale) de fabriquer un bloc de glace transparent par congélation directionnelle consiste à remplir d'eau une glacière de pique-nique à parois rigides, à la placer dans un congélateur et à la laisser geler sans le couvercle de la glacière. L'eau ne gèlera en glace que du haut vers le bas, et seuls les 25 derniers pour cent environ du bloc de glace qui se formera seront troubles. Si le bloc est retiré du congélateur avant ce point, on aura une plaque de glace parfaitement claire. Sinon, la partie inférieure nuageuse du bloc de glace peut être coupée de la partie claire.