Bitter

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Personne ne connaît l'heure exacte à laquelle l'amer a commencé, mais il est convenu qu'il a d'abord été utilisé à des fins médicales. En 1712, Richard Stoughton, un pasteur britannique, a reçu un brevet pour Magnum Elixir Stomachicum, qui était une infusion à base d'alcool. C'était le deuxième médicament composé au monde à recevoir un brevet. Bientôt, le public l'appelait Stoughton's Bitters. En 1730, il l'exporte en Amérique.

 

L'amer est composé d'herbes sélectionnées, d'épices, de graines, d'écorces de fruits séchés, de flore, d'écorces, de plantes ou de racines de son choix - une sorte de breuvage de sorcière - puis conservé dans une base d'alcool à haute résistance. Cependant, certains amers sont sans alcool et fabriqués avec de la glycérine. Dans les années 1800, ces élixirs étaient présentés comme des remèdes miracles et vendus en flacons de 750 ml. Aujourd'hui, en raison de la révolution des cocktails, il existe un vaste assortiment d'amers sur le marché, tout comme il y en avait dans les années 1880.

 

Les amers peuvent être jetés dans de l'eau gazeuse et bu pour calmer les maux d'estomac, et vous pouvez utiliser des amers dans les aliments et les boissons pour ajouter de la saveur. Bitters n'a pas un goût amer comme son nom l'indique. Lorsqu'il est utilisé dans des cocktails, il ajoute simplement une touche de saveur concentrée. La plupart disent qu'il assaisonne le cocktail de la même manière que le sel assaisonne les aliments. La meilleure façon de goûter les amers de test est par le nez. Non, ne reniflez pas. Versez quelques gouttes dans votre paume, frottez vos paumes ensemble, puis couvrez votre nez et votre bouche et sentez.

 

Si vous souhaitez expérimenter la fabrication de vos propres amers médicinaux, ces herbes et autres plantes peuvent valoir la peine d'être explorées : baie d'amla, ashwagandha, racine d'astragale, tige de bambou, racine de bardane, Bupleurum, racine de pissenlit, ellagitanin, fo-ti, gotu kola, gubinge, basilic sacré, groseille indienne, renouée du Japon, jiaogulan, feuille de kudzu, racine de réglisse, maca, feuille de mauve, feuille de moringa, écorce de pin, aiguilles de pin, pollen de pin, trèfle rouge, églantier, argousier, ginseng de Sibérie, suma, cresson et racine de yellowdock.

 

Amers d'Angostura

Depuis 1824, les amers Angostura résistent à l'épreuve du temps. En 1862, Don Carlos Siegert de Trinidad l'expose pour la première fois à la Great London Exposition. Le cocktail Pink Gin a été inventé à la même époque, et s'appelait Amargo Aromatico. Les amers d'Angostura ont remporté une médaille à l'Exposition universelle de 1873 à Vienne, en Autriche. De nombreux cocktails appellent les amers, notamment le Champagne Cocktail, le Vieux Carré, le Pisco Sour, le Old-Fashioned, le Pink Gin, le Manhattan, le Rob Roy, le Singapore Sling, le Planter's Punch et le Zombie.

 

Bitters de Peychaud et Bitters de Boker

Les deux amers suivants les plus populaires dans les années 1800 étaient les amers de Peychaud (1857) de la Nouvelle-Orléans et les Boker (1828) de New York. Peychaud's est l'amer rouge utilisé dans un cocktail Sazerac ou Vieux Carré. Si jamais vous visitez la Nouvelle-Orléans, entrez simplement dans l'épicerie locale et emportez une bouteille ou deux avec vous. L'amer de Boker a été trouvé dans de nombreux livres de recettes de cocktails avant de disparaître, mais heureusement, il a été ressuscité par les amers du Dr Adam Elmegirab. Certains des cocktails vintage qui ont appelé Boker's incluent le cocktail japonais, le Martinez, le Manhattan et le Crusta.

 

Orange Bitters et Fee's Bitters

L'amer à l'orange a été demandé dans la première recette connue de Martini vue en version imprimée, en 1862. Après l'interdiction jusqu'au début des années 2000, le seul amer disponible était l'Angostura. Lorsque Regans' Orange Bitters No. 6 a été produit en 2005 par l'auteur de cocktails, historien et barman Gary Regan, il a ouvert la vanne des amers. Fee's Bitters, qui était en affaires à Rochester, New York, depuis 1835, a également vu ses ventes baisser lorsque la prohibition a commencé, ils se sont donc concentrés sur les vins d'autel et ont continué avec le vin jusqu'aux années 2000, lorsque la culture du cocktail a commencé à prospérer. Depuis 2016, Fee's propose désormais dix-sept types d'amers, d'eaux botaniques, de sirops, etc.

 

Bouteilles d'amers

Vous avez peut-être remarqué de nombreuses petites bouteilles tout autour de la station de fabrication de boissons de votre bar local. Ce sont des bouteilles d'amers. Certains seront des amers achetés et d'autres seront fabriqués de A à Z par vos barmans.

 

Bitters dans le monde

Aujourd'hui, il y a trop d'entreprises d'amers pour les mentionner et de nombreux barmans fabriquent leurs propres amers. Jamais dans l'histoire de la culture du cocktail il n'y a eu autant de saveurs parmi lesquelles choisir. Découvrez ces saveurs : Gumbo, Tex-Mex, Memphis BBQ, Holiday Pie, Figgy Pudding, Mi Casa, Creole, Celery Shrub, Hellfire, Winter Melon, Orange Cream, Hoped Grapefruit, Jamaican Jerk, Cherry Bark, Blackstrap, Roasted Macadamia, Wild Mountain Sage, Palo Santo, Vanilla Chai, Hair of the Dog, Bitter Frost, Smoked Chili et Wormwood Bitters.

 

 

Certaines des principales entreprises produisant des amers dans le monde incluent AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old Men Bitters, Scrappy's Bitters, the Bittered Truth Bitters, the Cocktail Experiment Bitters et Urban Moonshine Organic Bitters.

 

Amers Digestifs

Il y a aussi des spiritueux qui ont des qualités amères, et de nombreux pays ont les leurs. Ils sont mesurés en cocktails en onces, pas en tirets. Les plus populaires sont Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca et Jägermeister.

 

Préparation d'amers maison

Avant de transformer votre cuisine en laboratoire de bricolage, il est préférable de se préparer. Voici quelques éléments à rassembler.

 

Quelques bocaux Mason de la taille d'un litre.

 

Toute liqueur à haut degré d'alcool (preuve de 80 ou plus). Beaucoup de débutants aiment commencer avec de la vodka parce que c'est neutre. Mais plus tard, vous pourrez essayer d'autres spiritueux tels que le whisky et la tequila. Gardez simplement à l'esprit qu'ils ajouteront à la saveur.  

 

Des filtres comme une étamine, une passoire fine ou un filtre à café.

 

Petits flacons compte-gouttes ou amers de votre choix.

 

Des étiquettes fantaisie ou unies de votre choix, ou utilisez simplement du ruban adhésif.

 

Un petit entonnoir à insérer dans les petites bouteilles.

 

Votre choix d'herbes, d'épices, de graines, d'écorces de fruits séchés, de fruits frais entiers, de flore, de plantes, de racines, etc. Pour vous aider à démarrer, pensez aux fruits secs, aux écorces d'agrumes séchées, à la flore séchée, aux grains de café, au poivre, à l'anis noix de muscade entière, baies de genévrier, écorce de cerisier, etc. Les écorces peuvent être plus faciles à trouver en ligne.

 

Une fois que vous avez chassé et rassemblé vos ingrédients, mettez-les dans le bocal et remplissez-le avec l'esprit. Il faudra infuser pendant plusieurs semaines pour extraire la saveur. Chaque jour, vous devez agiter le bocal pour tout mélanger. Lorsque vous êtes prêt, filtrez le mélange dans un autre bocal à l'aide d'une étamine ou d'une passoire très fine. Certaines personnes utilisent les deux.

 

Les solides que vous attrapez dans la passoire doivent ensuite être mis dans une casserole avec de l'eau et portés à ébullition, puis mijotés pendant quinze minutes. Mettez tout ce mélange dans un bocal séparé et laissez reposer pendant une semaine.

 

Lorsque vous êtes prêt, filtrez les solides. Les solides peuvent être jetés. Combinez les deux pots de liquide que vous avez créés, et si le résultat final contient des sédiments au fond ou flottant dans le mélange, vous devrez le filtrer à nouveau.

 

Enfin, vous pouvez ajouter un peu d'édulcorant pour le rendre plus agréable au goût. Vous pouvez utiliser du miel, du sirop d'érable, de la mélasse ou du sirop simple riche (deux parties de sucre pour une partie d'eau dissoute dans un sirop). Secouez le tout et vous êtes maintenant prêt à mettre en bouteille.   

 

 

Quelques recettes d'amers

Amers de base

Donne 16 onces

 

Pincée de cardamome

Pincée de carvi

Pincée de graines de coriandre

1 tasse d'écorce d'orange amère séchée

2 tasses d'alcool de grain

2 cuillères à soupe de miel

 

Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé avec un couvercle et laissez reposer dans un endroit sombre et frais pendant trois semaines, en l'agitant tous les jours. Une fois prêt, filtrer à travers une étamine ou une passoire fine dans un autre bocal. Porter à ébullition les solides pris dans la passoire avec de l'eau puis laisser mijoter pendant quinze minutes. Mettez tout ce mélange dans un bocal à couvercle et laissez reposer pendant une semaine. Une fois prêt, filtrez et mélangez avec le premier pot filtré. Ajouter l'édulcorant, secouer, puis verser dans des flacons compte-gouttes ou amers.

 

Amers au bourbon et aux noix de pécan

Donne 16 onces

 

1/2 tasse de pacanes rôties

2 clous de girofle entiers

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille, fendue

1 cuillère à soupe d'écorce de cerisier sauvage

1 cuillère à soupe de racine de gentiane

2 tasses de Bourbon à haute résistance

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

 

Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé avec un couvercle et laissez reposer dans un endroit sombre et frais pendant trois semaines, en l'agitant tous les jours. Une fois prêt, filtrer à travers une étamine ou une passoire fine dans un autre bocal. Porter à ébullition les solides pris dans la passoire avec de l'eau puis laisser mijoter pendant quinze minutes. Mettez tout ce mélange dans un bocal à couvercle et laissez reposer pendant une semaine. Une fois prêt, filtrez et mélangez avec le premier pot filtré. Ajouter l'édulcorant, secouer, puis verser dans des flacons compte-gouttes ou amers.

 

Bitters Lavande

Donne 16 onces

 

1 tasse de lavande séchée

1/2 tasse d'écorces d'orange

1 gousse de vanille, fendue

2 tasses d'alcool de grain

2 cuillères à soupe de nectar d'agave

 

Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé avec un couvercle et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant trois semaines, en l'agitant tous les jours. Une fois prêt, filtrer à travers une étamine ou une passoire fine dans un autre bocal. Porter à ébullition les solides pris dans la passoire avec de l'eau puis laisser mijoter pendant quinze minutes. Mettez tout ce mélange dans un bocal à couvercle et laissez reposer pendant une semaine. Une fois prêt, filtrez et mélangez avec le premier pot filtré. Ajouter l'édulcorant, secouer, puis verser dans des flacons compte-gouttes ou amers.

 

Amer à l'orange

Donne 16 onces

 

1 tasse d'écorces d'orange

2 gousses de cardamome

Pincée de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de fenouil

10 gouttes d'extrait de gentiane

2 tasses d'alcool de grain

2 cuillères à soupe de sirop simple riche

 

Mélangez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé avec un couvercle et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant trois semaines, en l'agitant tous les jours. Une fois prêt, filtrer à travers une étamine ou une passoire fine dans un autre bocal. Porter à ébullition les solides pris dans la passoire avec de l'eau puis laisser mijoter pendant quinze minutes. Mettez tout ce mélange dans un bocal à couvercle et laissez reposer pendant une semaine. Une fois prêt, filtrez et mélangez avec le premier pot filtré. Ajouter l'édulcorant, secouer, puis verser dans des flacons compte-gouttes ou amers.

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Johann Boker a créé les amers de Boker en 1828 et cent ans plus tard, ils ont disparu. Adam Elmegirab a recréé Boker's Bitters du Dr Adam Elmegirab en 2009.

 Adam Elmegirab

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Fee Brother's Bitters Flickr par Scott Schiller 

alchemybottleshop.com 

Attribution 2.0 Générique  (CC BY 2.0)